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フルーツやナッツにつやつやのアメをかけるお菓子は、パリパリな口当たりが大変魅力的です。このアメがけにつかわれる「アメ衣」は、濃いシロップを高温で煮詰めて作ったものですが、実はエクレアにかけられているとろけるような「フォンダン」も、
同じようにシロップを煮詰めて作られているのです。
それではなぜ、同じようにシロップを煮詰めて作るのに、冷ました時にパリパリの
アメになったり、トロトロ状の細かい結晶状になるのでしょうか？
お菓子作りに役立てる事ができますので是非最後まで読んで下さい！
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なぜ、同じようにシロップを煮詰めて作るのに、冷ました時にパリパリの
アメになったり、トロトロ状の細かい結晶状になるのでしょうか？
答えはシロップを煮詰めるときの「煮詰め温度」が大きく影響しています。
温度変化による変化
シロップを煮詰めていくと100℃まではドンドン上昇しますが、100℃からは、
しばらく温度が上がらず、水だけが蒸発していきます。そして、水分が17％をきると
再び温度が上昇します。
・100～120℃
| 煮詰め温度(℃) | 冷却時の状態 | お菓子の例 |
|---|---|---|
| 100 | シロップ状 | シロップ |
| 110 | 糸状に粘る | マシュマロ |
| 113～115 | 柔らかい球状 | フォンダン |
| 115～118 | 普通の球体 | メレンゲ |
・120～180℃
| 煮詰め温度(℃) | 冷却時の状態 | お菓子の例 |
|---|---|---|
| 120～130 | やや硬い球状 | キャラメル |
| 135～138 | ややもろく崩れる | ヌガー |
| 138～154 | もろく崩れる | アメ |
| 160～180 | 溶けて褐色に近づく | カラメル |
フォンダン
温度が113～115℃になるとシロップは非常に結晶化しやすい状態になります。このシロップを冷まして、攪拌したものが「フォンダン」です。
ガラス化
温度が140℃を超え、水分が数％をきると「溶けたガラス」のような状態になり、
これを冷ますともろくパリンと割れるアメになります。
このアメは硬く固まった外見がショ糖の結晶に似ていますが構造は全く違います。
なぜなら、ショ糖は分子が規則的にならんでいますが、アメはショ糖の分子が
バラバラに繋がった状態です。この状態を「ガラス状態」と言います。
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まとめ
白→透明→黒
温度によって色や形状が変わるのを、お菓子作りに役立てて美味しいお菓子を作りましょう！
