お菓子作りで絶対に欠かせない砂糖ですが、どんな種類があって何から作られているのかをしることで、よりお菓子作りが楽しくなるでしょう。
グラニュー糖と上白糖の違い
グラニュー糖は結論状でサラサラしていて、さっぱりとした甘さを持っています。
一方上白糖はしっとりとしていて、コクのある甘さをしています。
このように、印象の全く異なる2種類の砂糖ですが、実はどちらも「ファインカリー」という透明で高純度の糖液から結論化された製品なんです！
それではなぜ、同じ糖液から作られるのにグラニュー糖と上白糖では、こんなにせいしつがちがうのかを下にわかり易く説明しています。
1 結晶の大きさ
透明な「ファインカリー」から結論化させるときに、添加する種糖の粒径や量、
または、結論化させる時間の長さなどで、作る結晶の大きさを調整しています。
上級者の場合は、微細な種糖を大量に添加して、非常に細かい結晶(0.1㎜程度)を
つくります。一方グラニュー糖の場合は、種糖をそれほど多くせずにやや粗めの結晶
(0.2～0.7㎜)にまで成長させます。
ですので、目で見ればわかる通りの大きさに違いがあるのです。
・ザラメ糖
| ショ糖 | 転化糖 | |
|---|---|---|
| グラニュー糖 | 99.95 | 0.01 |
| 白ざら糖 | 99.95 | 0.01 |
| 中ざら糖 | 99.7 | 0.08 |
・車糖
| ショ糖 | 転化糖 | |
|---|---|---|
| 上白糖 | 97.8 | 1.3 |
| 中白糖 | 95.7 | 1.9 |
| 三温糖 | 95.0 | 2.1 |
・加工糖 その他
| ショ糖 | 転化糖 | |
|---|---|---|
| 角砂糖 | 99.75 | 0.01 |
| 氷砂糖 | 99.85 | 0.06 |
| 和三盆 | 97.7 | 0.5 |
| 黒砂糖 | 80～87 | 2～7 |
2 ビスコ(転化糖)の添加
グラニュー糖の場合は、出来たショ糖の結晶はそのまま仕上げの工程に移されるので、非常に高純度(ショ糖99％)になります。結晶はサラサラしていて、甘味もショ糖
そのままの癖のないものになっています。
一方上白糖は、仕上げの段階で細かい結晶の表面にビスコと呼ばれる転化糖が1～2％
程度吹きかけられます。
転化糖というのは果糖とブドウ糖の混合物ですが、この果糖が濃厚な甘みと吸湿性を持っているため、上白糖はコクのある甘みとしっとりとした食感が感じられるのです。
なお、グラニュー糖は安定性が高いのでお菓子一般に使われます。一方上白糖はそのコクとしっとり感が好まれて主に和菓子にしようされる。
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砂糖の原材料
1 砂糖きび(甘庶)
トウモロコシに似たイネ科の多年草。高さ3～6メートル。節と節の間の柔らかい所にショ糖を多く含んでいます。高温多湿を好み、平均気温20℃以上の地域でよく育ちます。世界的にはブラジル、インド、中国などで、日本だと九州以南で多く収穫されています。
2 砂糖大根(甜菜・ビート)
形が大根に似たアカザ科の植物です。直径10～15センチの根の部分にショ糖が含まれています。栽培に適しているのは、冷涼な地域で、EU諸国、ロシア、北アメリカ、
日本では北海道で栽培されています。
3 その他
上記以外にも砂糖楓(メープルシロップ)や砂糖ヤシもあります。
まとめ
上白糖とグラニュー糖は同じショ糖でも全く別のものでしたね、
性質を理解して使い分け、美味しいお菓子を作りましょう！
