砂糖の種類はどんなものがある？

◆どんな内容？◆

砂糖には色んな種類があります。この記事を読めば色々な砂糖の　　　　　　　　　特徴を知ることができ、お菓子作りに役立てることができます。

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 砂糖の分類

含蜜糖(がんみつとう)

　搾り取った糖汁(不純物を含む)をそのまま煮詰めて固めた砂糖。ショ糖含有量はそれほど高くありませんが、転化糖や灰分の含有量が高く、濃厚で独特な風味を持っています。

　ショ糖と転化糖の表

・ザラメ糖

	ショ糖	転化糖
グラニュー糖	99.95	0.01
白ざら糖	99.95	0.01
中ざら糖	99.7	0.08

・車糖

	ショ糖	転化糖
上白糖	97.8	1.3
中白糖	95.7	1.9
三温糖	95.0	2.1

 ・加工糖　その他

	ショ糖	転化糖
角砂糖	99.75	0.01
氷砂糖	99.85	0.06
和三盆	97.7	0.5
黒砂糖	80～87	2～7

1　黒砂糖

　砂糖きびのしぼり汁をそのまま煮詰めて作った黒色の砂糖。独特な風味と甘みをもっています。沖縄、鹿児島の南西諸島で生産されています。

2　楓糖(メープルシュガー)

　砂糖楓の樹液を煮詰めて作った茶色の砂糖。蜂蜜のような独特な香りと、甘みをもっています。カナダ東部、アメリカ東北部で製造されています。

3　ヤシ糖(パームシュガー)

砂糖ヤシの花茎から樹液を煮詰めてつくる黒色の砂糖。マイルドな甘みと旨味をもち、インド、インドネシア、タイなどで生産されています。

分蜜粗糖(ぶんみつそとう)

　糖汁を煮詰めてショ糖を結晶化させ、その結晶を取り出して作った砂糖。糖蜜をある程度分離しているため、含蜜糖ほど強いクセがなく、ほどよい独特な風味とほどよいコクをもっています。

1　赤砂糖

　砂糖きびの糖汁を煮詰めて、ショ糖の荒い結晶を分離して作る茶色い砂糖。

糖蜜の成分がのっこているので、ほどよい風味をもっています。糖蜜の含有量や粒子の大きさで様々な商品があります。

2　和三盆糖

　白下から分離した粗糖に、少量の水を加えて手で力ずよく練り上げる作業(研ぎ)と、麻袋に入れて糖液を搾り取る作業を繰り返して作る伝統的な砂糖。研ぎの作業によって、ショ糖の結晶が極めて微細で滑らかな状態になるため、口当たりが大変よくなります。独特な風味をもっており、和菓子の素材として古くから重宝され来ました。

徳島県や香川県で製造されています。

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3　カソナード

　砂糖きびのしぼり汁を煮詰め、ショ糖の結晶取り出して作るフランスの茶色の砂糖

蜂蜜のような香りをもち、クリーム・ブリュレのように表面にふりかけてキャラメリゼしたり、焼き菓子に使われたりします。

ポイント！

似たものにヴェルジョワーズがありますが、これは砂糖大根の搾り汁から一度結晶を取った残りの糖蜜からつくられたものです。独特な風味をもっています。

ザラメ糖

　原料糖を溶解し、洗浄・脱色・ろ過してできた無色透明の砂糖。純度の非常に高い一番糖または二番糖として作られる結晶状の砂糖。

　転化糖をほとんど含まないので、湿気を吸いにくくさらさらしています。

1　グラニュー糖、白ザラ糖

　最高純度のファインカリーから作られる無色の結晶状の砂糖。結晶の粒子の大きさにより、グラニュー糖(0.2～0.7㎜)と白ザラ糖糖(1～3㎜)に分けられます。安定性が高く癖がないので洋菓子でよくつかわれます。

2　中ザラ糖

　白ザラ糖とほとんど同じ製法で作られますが、表面にカラメルをかけて仕上げるため、黄色くなっています。

車糖

　ザラメ糖と同様に高純度のファインカリーから製造される砂糖ですが、結晶の大きさがごく細かく(0.1～0.2㎜)、その細かい結晶が固結しないように表面にビスコ(転化糖)を噴霧しているので、しっとりとしとしている点が異なります。1～5番糖と段階的に製造されています。

	主な砂糖	色
1番糖	白ザラ糖 中ザラ糖	白色 (中ザラ糖は薄褐色)
1～2番糖	グラニュー糖 上白糖	白色
3～4番糖	中白糖	薄褐色
5番糖	三温糖	褐色

1　上白糖

　最高純度のファインカリーの1～2番糖として製造されています。白くてしっとりとした甘みにこくのある砂糖です。

2　中白糖、三温糖

　中白糖は最高純度のファインカリーの3～4番糖として製造されています。

三温糖は5番糖として製造されています。なので上白糖よりも灰分が多く茶色です。

これはファインカリーを繰り返すことでカラメル反応が出た為です。

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まとめ

　同じ砂糖ですが、様々な種類があり様々な特徴がありますので、

作りたいお菓子によって使い分けましょう！