こんにちは、顔デカおじさんです！
「マカロンのピエ(下のはみ出したヤツ)、ない方が良いのに…」と悩んでいませんか？
そんな方に向けて、ピエが何故できるのか分かる記事を書きました！
本記事で紹介する「理由」を理解すれば、初心者でも上手に作れますよ！
記事前半ではマカロンの原理を、後半では変わったメレンゲを解説するので、じっくり読み込んでくださいね！
マカロンのピエなぜ出来る？
マカロンのピエ、ない方が綺麗ですよね？なのになぜ出来る作り方を行っているのか疑問を持つ方もいるでしょう。ギザギザのピエのせいでかわいいのが半減しています。
結論
オーヴンの焼成方法によるものです。(上火から下火に変える)
理由の前に作り方
- ボウルに卵白を入れて泡立てる。
- ボリュームが出てくると、乾燥卵白とグラニュー糖を2～3回に分けて入れる。
- 色をつける場合はここでつけておく。
- 先が少ししなる状態までメレンゲを混ぜる。
- アーモンドパウダーと粉糖をふるって加わる。
- 記事にツヤがでるまで混ぜ合わせる。
- 記事を絞り袋に入れ、天板に直接2.5㎝の大きさに絞る。
- 軽く天板を叩いて記事を広げる。
- 手に付かなくなるまで乾燥させる。
- 200℃のオーヴンで3分焼成する。(上火強め)
- ピエが出てくると、140～150℃のオーヴンで5分焼成する。(下火強め)
理由
「マカロン・リス」の特徴は、表面の美しいツヤと記事周囲に出来るピエ(仏語で足の意味)です。このような特徴的な構造が出来るポイントは次の通りです。
- 卵白は一度固く泡立てた後、すり交ぜて液体に戻す。(タンパク質を「変性」状態にしておく)
- 卵白の水分に対して、過飽和(溶け込む限度以上)の砂糖を配合する。
マカロン生地を天板に絞り、しばらく空気に触れさせておくと、表面から水分が蒸発し、表面の生地が濃縮された状態になります。すると、すでに変性状態になっていた卵白のタンパク質と過飽和な砂糖が結び付いて、ドーム状の乾いた皮膜を作ります。
そしてこれをオーヴンに入れて焼くと、まず表面の皮膜がしっかりと焼き固まります。次に温度を下げるか、上火を弱めて下火を強くすると空気を含んだ中身の生地が激しく膨張します。ところが、すでに表面が焼き固まっているので、下の隙間から膨張した生地があふれ出し、ピエが出来るのです。
変わったメレンゲ
「熱いシロップ」を使って作るメレンゲはどんなの？
通常、スポンジ生地に用いるメレンゲは、泡立てる段階で火を通すことはありません。これは生地をオーヴンに入れたときに、メレンゲに含まれる起泡を熱で膨張させ、スポンジ生地を膨らませなくてはならないからです。
一方、冷たいクリームやムースなどに混ぜ込むメレンゲは、混ぜ合わせた後に気泡が潰れたり、保存している間に腐敗してはいけません。そこで、冷たいデザートに用いるメレンゲには泡立て段階で、「熱いシロップ」や「湯煎」を使って卵白に熱を入れる方法が用られます。
これらの加熱されたメレンゲは、卵白のタンパク質が「空気変性」を起こすだけでなく、加熱による「熱変性」まで加わるため、非常にキメ細かくしっとりとした状態に仕上がります。
