【メレンゲのコツ】新しい卵白より、古い卵白の方が泡立つのはなぜ？

◆どんな内容？◆

メレンゲ、お菓子作りで良く使われます。
なぜ、古い卵の方が泡立ちやすいのかをわかり易く説明しています。
メレンゲのコツも紹介していますので、見てみてください！

この記事を読めば、メレンゲを上手に作れます。

記事前半では卵の鮮度の差を、後半ではメレンゲのコツを紹介します。

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新しい卵白より、古い卵白の方が泡立つのはなぜ？

結論

・古い卵白の方が「表面張力」が弱く、空気を抱き込みやすい性質を持っているからです。

解説

　卵白は大きく分けて「水様卵白」と「濃厚卵白」の2種類があります。

粘土の低い水様卵白の方が泡立ちやすい性質をもっています。これは、水様卵白の方が「表面張力」が弱く、空気を抱き込みやすい性質を持っているからです。

　産み立ての卵では、この「水様卵白」と「濃厚卵白」の比率は同じです。

ところが、卵が古くなってくると、卵白に含まれていた二酸化炭素が卵殻の気孔から抜けていき、徐々にアルカリ性に変っていき濃厚卵白のゲル構造が分解されていくのです。そのため、コシの強い濃厚卵白が、泡立ちやすい水溶性卵白に代わるのです。

　ですから、新しい卵白よりも古い卵白のほうが泡立ちやすいのです。

古い卵白のメリット・デメリット

• メリット

泡立ちやすい

• デメリット

全体的にコシが無くメレンゲの安定性が無い

	起泡性	安定性
新しい卵白	×	◯
古い卵白	◯	×

文新しい卵白のメリットデメリッ

• メリット

キメ細かく安定性があるメレンゲが作れる

• デメリット

粘度が高く、泡立てにくい

	起泡性	安定性
新しい卵白	×	◯
古い卵白	◯	×

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油分とメレンゲの関係

卵白を泡立てる時、油分の付いたボウルを使わないほうが良いのはなぜ？

　　卵白を泡立てたメレンゲを作る際、泡立て器やボウルに油分が残っていると、

卵白の泡立ちが極端に悪くなってしまいます。これは、サラダ油やバターなどの油分が、メレンゲの「起泡(タンパク質でつくられた膜)」の構成を破壊する性質を持っているからです。

ポイント！　

　同じ油分でも「牛乳」や「卵黄」に含まれている油分は、卵白の泡立ちをそこまで邪魔しません。
　これは、牛乳や卵黄に含まれている油分が、乳化作用を持つ皮膜に保護されているからです。
　ただし、加熱すると卵白の泡立性を阻害します。

メレンゲを安定させるお助けアイテム

砂糖

　「砂糖」は起泡の周囲にある水に溶け込み粘度を高め、起泡を安定させてくれます。

そのため、砂糖を入れたメレンゲはキメ細かい滑らかなメレンゲになります。

　ただし、砂糖を最初から全量入れてしまいますと、手で混ぜる場合は卵白の粘度が上がりすぎ、泡立てにくくなる。手で混ぜる場合は気泡の様子を確認しながら、数回に分けて入れる必要があります。

レモン汁

　メレンゲの気泡の膜は、卵白のタンパク質です。卵白は「アルカリ性」ですが、

このタンパク質は「酸性」ですので、「レモン汁」や「クリームタータ」を少量加えて、phを中性に調整すると泡立ちが良くなります。

　ただし、酸をいれすぎると今度は泡立ちが荒くなります。

まとめ　表

	副材料	成分	起泡性	安定性
阻害	バター　　・　サラダ油	油脂	☓	☓
不安定化	乳製品	油脂(乳化剤)	△	△
	卵黄	油脂(乳化剤)	△	△
	水	水	◯	△
安定化	砂糖	ショ糖	△	◯
	乾燥卵白	タンパク質	◯	◯
	レモン汁　　　・　クリームタータ	酸	◯	◯

　メレンゲを上手に作って、美味しいお菓子作りを！