卵の黄身と白身の違い

 卵の黄身と白身の違いて何？

 同じ卵でも栄養素も性質も全然ちがうよ！

性質の違いを理解して、より良いお菓子作りを！

◆どんな内容？◆

お菓子作りの目玉の卵！
卵には「黄身」と「白身」がありますが、それぞれの性質と特徴を
理解できるように、説明しています。

記事下の方でオススメ商品紹介しています。

↓↓↓↓↓↓今回はレベルが違う「チーズケーキ」です。↓↓↓↓↓↓

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卵の成分

 100ｇ当たり

	全卵
カロリー	151㎉
タンパク質	12.3
脂質	10.3
炭水化物	0.3

 100ｇ当たり

	卵黄
カロリー	387㎉
タンパク質	16.5
脂質	33.5
炭水化物	0.1

 100ｇ当たり

	卵白
カロリー	47㎉
タンパク質	10.5
脂質	Tr
炭水化物	0.1

　卵黄は脂質が多く、卵白は固形物90％がタンパク質です。

卵白

 卵白(卵の60％)

外側から「外水様卵白」「濃厚卵白」「内水様卵白」の三層にわかれています。

新しい卵白ほど濃厚卵白が多く、その両端が卵殻部にしっかりと結合しています。

　卵白の成分は、約88％が水分でできていて、固形分の90％以上がタンパク質です。

 このタンパク質は「起泡性」や「熱凝固性」など、お菓子作りに欠かせない役割を

もっています。

卵黄

 卵黄(卵の30％)

 卵黄膜の両端に「カザラ」というねじれたひも状の物質のおかげで、

常に卵の真ん中にいるように安定化されています。

　卵黄は卵白よりも、固形分が多く(50％)、その2/3を脂質が、1/3をタンパク質が占めています。

　脂質には「レシチン」という乳化剤を含んでいます。

乳化剤とは本来なら混ざり合わない「水と油」を「乳化」(混ぜる)させるときに使います。

クッキー生地などの油と水分を混ぜる時に、卵のレシチンにより混ざっているのです。

卵の役割

	卵白	卵黄
焼き色 (メイラード反応)	◯	◯
熱凝固性	◯	◯
起泡性	◯	△
乳化性	△	◯

起泡性では卵白、乳化性だと卵黄

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今までのチーズケーキとは明らかにレベルが違う商品です。

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まとめ

卵黄の卵白もそれぞれいい所がある、非常に優秀な材料です。

性質の違いを理解して、より良いお菓子作りを！