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小麦粉の種類何が違う?

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◆どんな内容?◆ お菓子作りの基本である小麦粉についてわかり易く解説している記事です。      この記事を読めば小麦粉マスターです!

 結論 小麦粉の種類は成分が違う!

「薄力粉」と「中力粉」と「強力粉」は「粉に水を加えて練り合わせたとき、

どのくらい粘弾性のあるきじになるか」を基準に分類したものです。

 この粘弾性のもとになるのは2種類のタンパク質で、水を加えて練り合わせると

グルテンという物質になります。ですので、タンパク質の含有量が生地の性質をきめる重要な要素となるのです。タンパク質が多いと固く、タンパク質が少ないと柔らかい生地になりやすいため、タンパク質の少ない順に「薄力粉」「中力粉」「準強力粉」

「強力粉」となります。

 これから詳しく種類や等級を説明します。

小麦粉の分類

  タンパク質含有量 粒子の大きさ
薄力粉 7.0~8.5 細かい
中力粉 8.5~10.5 やや細かい

強力粉

11.5~12.5 荒い

「打ち粉」をする際に強力粉を使用するのは、粒子のおおきさによる

ものです。製品についた粉をはたきおとすのが容易であるためよくつかわれます。

小麦粉の成分

  エネルギー 脂質
薄力粉 368㎉ 1.7
中力粉 368㎉ 1.8
強力粉 366㎉ 1.8

 

  炭水化物 食物繊維
薄力粉 75.9 2.5
中力粉 74.8 2.8
強力粉 71.6 2.7

 炭水化物は主にデンプンです。

 小麦粉の等級

 等級とは製粉の段階によって余計なものが多いか少ないかの差です。

小麦粉の等級は高品質なものからから「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」「末粉」となります。

スパーなどで売っているのは一等粉です。

  繊維分(%) 灰分(%)
特等粉 0.1~0.2 0.3~0.4
一等粉 0.2~0.3 0.4~0.45
三等粉 0.7~1.5 0.7~1.0
末粉 1.0~3.0 1.2~2.0
  色沢 酵素活性
末粉 非常に良い 非常に低い
一等粉 良い 低い
三等粉 劣る 高い
末粉 非常に劣る 非常に高い

 「薄力粉」「中力粉」「強力粉」それぞれに等級が存在する。

  • 「特等粉」は高級ケーキやフランスパンに使用される。
  • 「一等粉」はクッキーや高級食パンに使用される。
  • 「二等粉」は一般菓子やうどんに使用される。
  • 「三等粉」は駄菓子やお麩に使用される。
  • 「末粉」 は接着材に使用される。                     

まとめ

同じ小麦粉でも成分が全くちがいますので、製品の仕上がりも違ってきます。

違いを理解して製品や趣向にあった物を選び使用しましょう。